رمز و راز تهیه ترشی‌های خوشمزه
ترشی یکی از مخلفات خوشمزه و دلخواه برای انواع غذاهای ما ایرانیان است. اگر می‌خواهید ترشی‌های خوشمزه درست کنید این مطلب را از دست ندهید.
خلوص سرکه
سرکه ترشی باید خوب و خالص باشد، بهترین نوع آن سرکه‌‌‌ای است که از انگور، کشمش و سیب تهیه شود.
جوشاندن سرکه
چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن ترشی‌هاست، بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقیقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنید.
سبزی ترشی
معمولا سبزی ترشی هفت نوع معطر است که به هفت سبزی معروف است، اما می‌توانید بر حسب سلیقه خود سبزی‌ها را انتخاب کنید. هفت نوع سبزی عبارتند از: شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان.
عمل آوری سبزی‌ها
بهتر است سبزی‌ها را پس از پاک کردن و شستشوی اولیه به مدت 2 ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزی برای جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوری آب و نمک باید مانند آب برنج باشد) سپس سبزی را در آبکش ریخته و روی آن آب بریزید و بگذارید آب آن برود، پس از این که مطمئن شدید آب اضافه آن گرفته شده است، سبزی را خرد کرده و به مت یک روز روی پارچه نخی بریزید تا کمی‌خشک شود. این سبزی برای استفاده در ترشی آماده است.
جوشاندن میوه‌ها در سرکه
میوه‌هایی که می‌خواهید در تهیه ترشی از آنها استفاده کنید باید قبلا در سرکه بجوشانید.
ظروف مورد استفاده
ظروفی که در آنها ترشی تهیه می‌کنید باید سفالی، بلوری یا چوبی باشد و هرگز از ظروفی که از جنس پلاستیک یا روی هستند برای این منظور استفاده نکنید.
محل نگهداری ظروف ترشیظروف ترشی باید در جای خنک نگهداری شوند.
نگهداری ترشی‌ها
هر ماده شناور در سطح ترشی یا سرکه باید فورا برداشته شود.
ادویه‌های لازم برای تهیه ترشی
ادویه‌های پر استفاده در تهیه ترشی عبارتند از: نمک، میخک، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سیاه، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، هل، زیره، نعناع خشک، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو که به ترشی طعم و عطری دلپذیر می‌دهند.
ترشی بادمجان کبابی
مواد لازم
• یک کیلوگرم بادمجان
• 300 گرم سبزی ترشی خرد شده
• 200 گرم هویج
• یک لیتر سرکه
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• یک قاشق مرباخوری ادویه ترشی
• پنج عدد فلفل سبز تند
• نصف پیمانه گردو ریز خرد شده
• نمک
طرز تهیه
1. بادمجان‌ها را بشویید و درسته در طبقه پایین فر با حرارت 200 درجه سانتی‌گراد کبابی می‌کنیم. پس از سرد شدن پوست آنها را گرفته و ریز خرد می‌کنیم.
2. هویج را ریز خرد کرده و با سرکه به مدت 10 دقیقه می‌پزیم.
3. فلفل سبز را ریز خرد کرده، سپس تمام مواد را با هم مخلوط و در ظرف شیشهای می‌ریزیم و در آن را محکم بسته و در جای خنک به مدت 10 روز می‌گذاریم تا آماده شود.
طرز تهیه ترشی بادمجان:
مقدار سرکه و نمک لازم
سرکه باید به مقداری اضافه شود تا روی مواد را بپوشاند.
همچنین باید محلول آماده شده را بچشید تا نمک آن بیش از اندازه نباشد.
ترشی انبه
مواد لازم
- انبه سفت وسبز 2 عدد
- کنسرو گوجه یا 3 عدد گوجه خرد شده
- عصاره تمرهندی 1 لیوان
- روغن کنجد یا هسته انگور 1 لیوان
- سیر 2 حبه
- سرکه 1 لیوان
- زردچوبه به میزان لازم
- تخم گشنیز به میزان لازم
- سیاهدانه به میزار لازم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه ترشی انبه
این ترشی با مواد ساده‌‌‌ای درست میشود و بلافاصله بعد از تهیه قابل استفاده است در ابتدای گوجه‌ها را از پوست جدا کرده و رنده کرده و داخل قابلمه ریخته و روی حرارت میگذارید تا کاملا آب آن کشیده شده و به غلظت کافی برسد ناگفته نماند بجای گوجه از کنسرو گوجه هم می‌توانید استفاده کنید،سپس مراحل بعدی کار را انجام می‌دهیم در این بخش انبه ها را حسابی بشویید و با پوست کن پوست آنها را بکنید و بعد در اندازه‌های کوچک خرد کنید بهتر است انبه ها سبزتر و سفت باشد تا ترشی خوشمزه تری داشته باشیم.
ترشی گوجه گیلاسی
مواد لازم
- گوجه گیلاسی: یک کیلو و پانصد گرم
- شبت (تازه): 60 گرم
- سیر: 6 الی 8 حبه
- آب: 5 پیمانه
- شکر: 5 قاشق سوپ خوری
- آب لیمو ترش: یک دوم پیمانه
- دانه فلفل سیاه: 5 الی 6 عدد
- چاشنی‌های دلخواه: به مقدار لازم
- نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیهسه ظرف شیشهای یک لیتری را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شبت تازه را داخل ظرف‌های شیشهای قرار دهید. حبه‌های سیر را در داخل ظرف‌های شیشهای قرار دهید. حبه‌های سیر را در ظرف‌ها بریزید. آب، نمک و شکر را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن، سرکه را اضافه کرده و حدود 2 الی 3 دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید.
گوجه گیلاسی‌ها را شسته و با چنگال حفره‌هایی در هر دو طرف آنها به وجود آورید. سپس آنها را به آب در حال جوش اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید و 15 الی 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. سپس گوجه‌ها را به ظرف‌های شیشهای انتقال دهید. دانه فلفل سیاه و چاشنی‌های دلخواه را اضافه کنید. مخلوط آب و سرکه را در شیشه‌ها بریزید و درب آنها را محکم ببندید. آنها را در محلی خنک نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.
ترشی پیاز
مواد لازم
- پیاز کوچک: 15 الی 18 عدد
- پیاز قرمز: 2 عدد
- آب: 2 پیمانه
- شکر: 2 قاشق سوپ خوری
- سرکه سیب: 4 قاشق سوپ خوری
- برگ بو: یک عدد
- دانه فلفل سیاه: یک قاشق چای خوری
- برگ آویشن تازه: یک الی 2 عدد
- نمک: یک دوم قاشق چای خوری
طرز تهیهپوست پیازهای کوچک را جدا کرده و به همراه مقداری آب در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. پس از گذشت 5 دقیقه آنها را از روی حرارت بردارید و از آب خارج کنید. پیازهای قرمز را پوست کنده و حلقه حلقه کنید و حدود 2 دقیقه در مقداری آب بجوشانید. دو ظرف شیشهای نیم لیتری را در آب جوشانده و سپس خشک کنید. پیازهای کوچک را در یکی از آنها و حلقه‌های پیاز قرمز را در دیگری قرار دهید.
دو پیمانه آب را در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. شکر، سرکه سیب، برگ بو، دانه فلفل سیاه، برگ آویشن و نمک را اضافه کنید. اجازه دهید آب به جوش آید. سپس 2 دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید. ظرف را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را در شیشه‌ها بریزید و درب آنها را محکم ببندید و در محلی خنگ نگهداری کنید.
ترشی مارچوبه
مواد لازم
- مارچوبه: 400 گرم
- شبت تازه: 6 عدد
- آب: 5 پیمانه
- شکر: 3 قاشق سوپ خوری
- چاشنی دلخواه: به مقدار لازم
- برگ بو: 2 الی 3 عدد
- سیر: 2 حبه
- سرکه: 2 الی 3 قاشق سوپ خوری
- روغن زیتون: 2 الی 3 قاشق سوپ خوری
- دانه خردل: یک قاشق چای خوری
- نمک: 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیهساقه‌های ضخیم مارچوبه‌ها را جدا کنید و پوست آنها را بکنید و به اندازه‌های 2 الی 3 سانتی متر برش دهید.
تمامی‌مواد به جز مارچوبه‌ها و شبت را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. سپس مارچوبه را اضافه کرده و حدود 15 الی 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. شیشه‌های ترشی را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شبت‌ها را ته ظرف‌ها قرار دهید. مارچوبه‌ها را داخل آب آنها قرار دهید. آب جوش را اضافه کنید. شیشه‌ها را محکم ببندید و در محلی خنک نگهداری کنید.
منبع: my23.food.blog
نقدی بر سه سروده از بانو نگاه سهرابی در، نقد و بررسی شبانه‌های نقد ماهنامه سخن